Ik heb een ´Hollands Restaurant´ gehad met als specialiteit een super goed bereidde biefstuk. Nu ik die niet meer zelf bak voor de verkoop en ik toch graag iemand lekker wil laten eten, schrijf ik hem hier op, zodat jullie zelf aan de gang kunnen :)

Biefstuk van de Bil en/of Kogel valt hier in Turkije niet onder ´mals vlees´ en is te taai om als biefstuk te bakken.

Daar ieder dier hier verschilt van kwaliteit vind ik de Dunne Lende (Biftek) er ook niet geschikt voor, lekkerder als bieflap. Dikke Lende (Atrekot) is prima voor op de bbq maar te vet voor biefstuk.
Blijft over, Ossehaas (Bonfilé).

Het liefst koop ik de Bonfile ´vuil´ omdat slagers hier heel ruim snijden bij het schoonmaken en dat is nergens voor nodig. Vraag even of hij het vlees ´afgehangen´ is, daar kijken ze hier niet zo nauw mee en als dat niet gebuerd is dan is je vlees nog taai.
Bij de Metro en de Migros verkopen ze ook prima schoongemaakte Bonfile´s maar deze zijn een Lira of 7 gemiddeld duurder per kilo dan de slager.

Is het vlees donker van kleur of de vleesvezel kort op elkaar, is de bereidingstijd langer als een licht gekleurde.

Als je de Bonfilé schoongemaakt hebt, haal alles eraf wat je niet aan je biefstuk wilt, snijdt je hem in plakken. Het gewicht van de Bonfilé´s loopt uiteen van 1500 Gram to 4 Kg per stuk. Ik geef de voorkeur aan een gewicht van 2500 Gram, schoongemaakt. Dat komt neer op een ´vuile´ van 3,3 Kg.
Dan heb je biefstukken van een mooi formaat en dikte van 200 gram.
Voor de ´bakleidraad´ hou ik deze norm aan omdat de baktijd immers verschilt per grootte en vleessoort.
Rood, hard vlees is in 12 minuten medium en Roze zacht in 9 minuten medium.

Snijdt de Bonfilé in plakken van een cm of 3, naar het staarteinde toe worden de plakjes kleiner, je kan er dan voor kiezen een ´vlindertje´te maken, 2x snijden maar 1x niet helemaal door en dan openvouwen, dan heb je van 1 kant af gezien toch een ´nette lap´.
Je houdt een hoop vlees over, dat is prima voor spiesjes, kavurma, oid. Ik maakte er Shoarma van.

Verhit een bakpan met beetje hoge kant en doe er een klont margarine in (roomboter verbrand, komt later).
Met hier gegeven baktijd ga ik uit van een lap ´gemiddelde kwaliteit´ niet rood en niet roze, 3 cm dik en 200 gram zwaar.
Leg het vlees in het hete vet, keer hem om om dicht te schroeien.

Rood maar vanbinnen warm: Leg een deksel op de pan, houdt gas half hoog, keer om na 2 min., na 1 min. voeg zout toe,klontje roomboter, gas hoog, evt vlam in de pan en in en paar seconden afbakken.

Medium: Na dichtschroeien, deksel op de pan en gas lager, hangt er van af hoeveel er in de pan liggen en of vlees ingevroren is geweest, dan kont er meer water uit en moet gas iets hoger. Na paar min. vlees keren, 1 kant zouten. Na 9 min even kijken naar veerkrachtigheid of ie al ´inzakt´, dan ben je te laat, moet zijn als ´de muis van je hand´. Na nog een minuut, 2x zout, roomboterklontje en afbakken zoals beschreven bij ´Rood´.

Doorgebakken: Zonde van je vlees en hoe dat te doen spreekt voor zich.

Nou denkt iedereen " he bah, deksel bij biefstuk"? Anders droogt de buitenkant uit, gaart de binnenkant niet en kans op verbranden is groot.

In het achtergebleven vet kan je champignonnetjes, uitjes of wat dan ook bakken of er een justje of sausje van maken.
Voordat je het vlees op het bord legt zijn een paar druppeltjes Worchestersaus op het vlees ook erg lekker.

Direct eten want het vlees ´gaart´ nog door op het bord.